Fiche technique de fabrication N°650
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,878 €
Prix de revient TTC Total :
93,066€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
870,396 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poivre du moulin | pm | 0,012 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 |
| Cuisses de canettes | kg | 7,200 |
| Fond de canard | ||
| Carottes | kg | 0,120 |
| oignon | kg | 0,120 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 |
| Farce à gratin | ||
| Echalotes | kg | 0,240 |
| Poivre du moulin | pm | 0,012 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,120 |
| Lard gras | kg | 0,240 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,240 |
| Sauce | ||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,480 |
| Cidre Kerisac brut | L | 0,960 |
| Décor | ||
| Pommes reinette | kg | 0,960 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Désosser les cuisses de canette en laissant l'os du pilon | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Assaisonner l'intérieur | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 3 | Farcir avec la farce à gratin et réserver | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Fond de canard | |||
| 4 | Corser le fond brun de veau avec les os de canard et la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farce à gratin | |||
| 5 | Réaliser une farce à gratin | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson et sauce | |||
| 6 | Rôtir les cuisses farcies, les tenir rosées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Débarrasser les cuisses, les tenir au chaud. | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 | Déglacer au cidre, ajouter le vinaigre et réduire presque à sec | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Ajouter le fond de canard et réduire légèrement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Passer au chinois, vérifier liaison et assaisonnement, et monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Disposer les cuisses de canette sur plat ou sur assiette, et napper de sauce. décorer avec pommes en rondelles sautées | 1899-12-30 00:20:00 |